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环球ug会员〖yuan〗开户:潼关、西安、岐山:谁「shui」才《cai》是陕西肉夹馍之王?

admin2021-12-0527

本文来自微信公众号:地道风物(ID:didaofengwu),作者:李亦,设计:吴玖洋,地图编辑:孙璐,摄影:陈仓识火,头图来自:视觉中国


一张馍,划开两层皮,裹满汁水的肉剁碎抹进去,夹出了地道的陕西小吃——肉夹馍。


肉夹馍,肉与馍之歌。摄影/陈仓识火


在背靠华山、东临黄河的关中“东大门”,潼关肉夹馍更是肉夹馍里走向全国的“佼佼者”。可没想到,就在11月底,一张张从潼关飞向各地的法院传票,和一笔无端的巨额加盟费,差点寒了无数潼关肉夹馍商户的心。


“潼关肉夹馍协会 *** 诉讼”,紧接着“逍遥镇【zhen】胡辣汤侵权事件”而来,想必大家都听说了:该协会起诉了各地上百家商户。随即舆论哗然,当地 *** 介入,国家知识产权局出面,协会道歉并停止 *** ,这场“闹剧”才渐平息


潼关肉夹馍,以馍酥脆掉渣为特色和面时加入南瓜汁,就有了金亮的外表。摄影/陈仓识火


缴纳近十万元的加盟费,会对潼关肉夹馍的发展起到啥促进作用么?大概更可能的情况是,由于交不起这笔钱而导致大批商户倒闭,那才真违背了肉夹馍的原本蕴意——


它应该是朴实、厚道且包容的,是诞生、扎根、活跃于民间的“江湖客”。作为集体商标注册的地理标志,它是陕西饮食文化与地域认同的浓缩,是无数平凡人的不凡创造。


两把菜刀,剁肉夹馍。摄影/陈仓识火


朴实,是因为它好吃、管饱还便宜;包容,是因为馍与肉搭配组合,绝妙却不绝对,两者互为烘托,将各自滋味发挥到极致。所以,肉夹馍是一门搭配的艺术,什么馍搭配什么肉,花样“扎势滴很”,就这么搭出的陕西肉夹馍江湖,同样“扎势滴很”!


馍差不多,就看肉——腊汁肉各家有绝杀秘籍,腊牛肉同样拥“yong”趸无数;往北{bei}有绥德猪头肉,往西到宝鸡,红油肉臊子“特立独行”。肉差不多,就看馍——在潼关,千层油酥馍一口下去馍渣直掉;在西安,则是白吉馍站C位,往周边走走,锅盔牙子、荷叶饼「bing」、狗舌头饼纷纷吸人眼球......


陕西{xi}藏着一个肉夹馍江湖。制图/孙璐、吴玖洋


肉夹馍在陕西,到底有多少种吃法?


一、陕西人吃馍,有多费“肉”?


“肉夹馍”三个字看似字序颠倒,以“肉”字打头,首先这是一门语言艺术——有人解释为古汉语省略句『ju』用法,其实是“肉夹于馍”;有人解释为陕西方言“馍夹肉”听着像“没夹肉”,老板怕卖不出去;有人解释是【shi】为了突出肉夹馍之肉的重要性。我更愿意相信最后一种说法。


老陕‘shan’无肉不欢,夹实的肉夹馍真是“撩咋咧”!摄影/崔宗喜


肉有多重要呢?这么说吧,先有了腊汁肉,后来才有肉夹馍。如无特别说明,肉夹馍之“肉”专指腊汁肉。不是盐腌的《de》腊肉,而是老汤熬煮制成,“腊汁”就是老汤,算得上是肉夹馍老店之“魂”,可能三四代人传下来不断火,年代越久味道越醇,熬出来的肉颜色也越好看。


做腊汁肉,老陕偏爱用带着骨头的《de》肋条肉,这里的肉既有 you[五花肉般精肉〖rou〗和脂肪的层叠,又有小排浓郁的骨香和骨头周边的瘦肉,可谓肥瘦兼备。除了肋条肉,猪的前后腿也是常选部位。


老汤中熬煮出来的腊汁肉。摄影/陈仓识火


选好的肉不加姜葱、料酒,也不用加糖调色,只需用几味中草药及香料出味。传统做法要一夜才能做好——前半夜煮,后半夜闷,中间必须有人守着照顾火候。等到天光大亮,这锅腊汁肉才(cai)算是正式煮好了。看一眼色亮红润,尝一口软烂醇香,肥肉不腻、瘦肉不柴、脂浓味美。


熬好的腊汁肉就等着被捞出来,剁成肉粒装入馍中了。如果想选一家肉最“扎实”的店,就看准一家剁肉砧板已被剁下去一个豁子‘zi’的,那里的肉准没错。


肉夹馍里只能有腊汁肉,吃这样纯粹的肉夹馍,是西安人百年不变的虔诚。精制腊汁肉夹馍吃丝毫不腻,吃的就是做肉的手艺和品质。要是再加香菜和辣椒,那简直就是“暴殄天物”,老陕听了直攥拳头。


纯肉不代表单调,肉的搭配也有讲究。假如你第一次买肉夹馍,老陕会劝你别买纯瘦的,“柴的冷怂”,最好是“六分瘦三分肥一分皮”,可不能少了肉皮,多几分浓郁的胶质感,最后再浇点儿浓郁的腊汁,吃着觉得些许粘嘴,不过“那个香你就不管了”!


浇一勺肉汁,是肉夹馍提香的秘诀。摄影/陈仓识火


宝鸡岐山,臊子面的“圣地”,红油肉臊子不仅用来“咥面”,还被拿来夹馍。臊子肉夹馍除了用白吉馍,还可以用热蒸馍,不过最特别的还是红油肉臊子,加点岐山香醋,少了些油腻,多了几分咸香酸辣。夏天搭配臊子面,冬天搭配炒面皮,吃的是心满意足。


香过火的红油臊子肉夹馍。摄影/陈仓识火


如果吃 *** 菜,腊汁肉还可替换成腊牛肉,主打“稀糊烂”的口感,绵软到牙一碰就碎,留下满嘴的肉香。逢年过节,腊牛肉是走亲访友的“硬通货”,寻常日子里,腊牛肉夹馍配上一碗热腾腾的肉丸糊辣汤,是西安人冬日里的完美早餐。


腊牛肉{rou}夹馍、肉丸糊辣汤、冰峰,西安人常见的早餐。摄影/陈仓识火

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二、陕西人吃肉,有多费“馍”?


肉夹馍里的馍主要分两大派,西安派的白吉馍,和潼关派的油酥千层馍。肉夹馍之“馍”放到了末尾,并不是说馍就能瞎糊弄了,相反,原本的主食馍馍听上去变成了“压轴菜”,在“馍省人”眼里更是马虎不得。


白吉馍的面坯为碗状。


逛西安的肉“rou”夹馍老店,基本上每家都会雇专门的师傅做白吉馍,也叫“打馍”。师傅一手持面,一手持擀面杖,反复捶打敲击。熟练的师傅一天可以打好几百个馍,模样大小所差无几,放进身侧的平底锅中,先烙后烤,火候对了,才能出好饼。


一般的烧饼面坯为饼状,而白吉馍的面坯为碗状,烙馍时碗底朝下烙制,这样烙出的馍的火色非常漂亮,可以用“铁圈、虎背、菊花心”来形容——饼皮的颜色要像老虎的后背,饼的四周要圆如铁圈,馍的花纹得形似菊花心。


新鲜出炉的白吉馍外皮薄而酥脆,咬下去嘎嘣响,而内心绵软又不乏韧性。用刀轻轻一劈,就立刻分成两片,俗称“两张皮”,夹入腊汁肉,热乎乎的馍瞬间烘出肉的温润香浓。


刚打出来的饼的口味是无法复制的,有句老话叫“宁肯肉等馍,不能馍等肉”,讲的就是这个馍一定要趁热吃,不然皮就不脆了。正宗的白吉馍只能手工打出来【lai】,而潼关的油酥【su】千层馍不同,它在保证油酥风味的前提下实现了批量生产,这是为啥呢?


千层油酥馍,是潼关肉夹馍的标识。摄影/陈仓识火


油酥千层馍说是千层,实际上也是一整块,在制作中多出了做油皮、做油酥两道工序,却没有“老酵面”自然发酵这一环节,所以能以速冻饼胚储存,这也是潼关肉夹馍能走出去,在全国迅速扩张的重要“yao”原因。


做(zuo)好的馍表皮有盘丝,入口馍渣直掉。因为这个特点,潼关肉夹馍还有了一个别称——酥掉渣肉夹馍。热馍夹凉肉,旋状条纹的饼〖bing〗皮入口便绽放开,细嫩的肉结合面香,再配一口爽滑的酸辣粉,完美。


陕西常见的普通烧饼,也经常拿来夹肉。摄影/陈仓识火


除了以上两种,吃肉夹馍还有别的馍咧! *** 的腊牛肉夹馍,用的是刚烙好的饦饦馍,也就是羊肉泡馍的标配,油少酥脆,吃起来非常筋道。



临潼油槐镇的狗舌头肉夹馍,因为加青椒,就不算是正宗西安肉夹馍了。


在西安临潼区的油槐(huai)镇,这里的肉夹馍不仅可以加青椒,名字还特别可爱:“狗舌头肉夹馍”,当然不是用狗舌头做成的肉馅,而是说巴掌大小,样子像而已。


“狗舌头”里还加入小茴香和油酥,依然是趁热吃,肉的满口留香搭配青椒的劲「jin」辣爽口,再融合狗舌头饼的酥软,让人回味无穷。再配一碗凉皮,一个字:忒!


长得相似的,还有咸阳的锅盔牙子夹馍。虽然叫锅盔牙子,却没有【you】锅盔那种“大如锅盖”的魁梧浑厚,而是多了分秀气。同样是不经发酵,揉压成马蹄状,上碳火炉烘烤至表皮酥黄,内里熟透。比白吉馍薄得多,所以经过烘烤已经全部酥透了,入到嘴里就更是酥脆可口。


三、中式汉堡包,越“夹”越快乐


除了“腊汁肉+”或者“白吉馍+”这种经典搭配,肉夹馍还有别的吃法么?当然有,你永远可以相信的,是老陕对肉夹馍的想象力。


在西安、咸阳,流行的还有笼笼肉夹馍。其他肉夹馍是“烤烤烤”,它是“蒸蒸蒸”,糯米粉加五花肉丁拌在一起,放到笼里蒸,软上加软。搭配同样蒸出来的荷叶饼吃,则是外表劲道,内里软糯。


位于陕北的榆林,以猪头肉出名。米脂县有白水猪头肉,绥德则有猪头肉【rou】夹馍,别称“狮子大张口”。肉是猪头肉。馍是油旋馍,饼旋薄如羽「yu」翼,外层酥脆内里绵软,油香扑鼻,本身就是著名的绥德小吃。油旋馍趁热填入卤得软烂的猪头肉,滋滋香十分过瘾。


荷叶饼加肉臊子,是宝鸡的另类肉夹馍。摄影/陈仓识火


肉夹馍如此多彩纷呈,就是让老陕一口一个“美美儿滴咥”的。贾平凹,这位陕西美食最著名的“宣传大使”,曾经赞美肉夹馍是“一口咬出月牙,两口咬出山字”,没错,吃肉夹馍还要拿捏好姿势,馍一定要水平拿着,从两侧咬起,这样肉汁才能浸入馍中,不会流一手。


孜然肉夹馍,是油炸白吉饼夹青椒炒鸡胸肉。摄影/陈仓识火


肉夹馍诞生于市井,扎根于市井。上世纪初,最早做肉夹馍的老樊家本来只做腊汁肉,由于当时没【mei】多少“shao”人吃得起肉,为了提升销量,才有了肉夹馍。而且,当时的担夫挑夫为了方便赶路,往往不会卸货专门坐下来吃,这时候,一只手就能拿着吃的新单品肉夹馍,就格外受人青睐。


如果要追溯得更长远,传说肉夹馍中的肉是古代用 yong[于祭祀的祭肉,国君或族长在祭祀之后将祭肉分切给人们食用,以求国泰民安。于是,人们将神圣的祭肉剁碎夹在馍中食用,希望得到神灵的祝福。


肉夹馍生{sheng}之于民适之于民,才成就了它朴实温润的口感。在刚刚过去的“闹剧”中,国家知识产权局指出,“潼关肉夹馍”是作为集体商标注册的地理标志,其注册人无权向相关商户收取加盟费。


所以,“潼关肉夹馍”不只是简单的一【yi】个商标,更关乎老陕人长久的饮食文化与地域认同。从这个角度来说,这几个字能仅值十万么?它是平凡劳动者的不凡创造,是老陕的日《ri》常,是无价的艺术。


本文来自微信公众号:地道风物(ID:didaofengwu),作者:李亦,设计:吴玖洋,地图编辑:孙璐,摄影:陈仓识火

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